ну видимо так и называется
Выдержка мяса (также созревание, вызревание, ферментация) ... говядины в домашнем холодильнике проводится двумя основными способами: влажным (в вакууме) или сухим (на решетке). Процесс требует температуры, времени от 7 до 28 дней для размягчения волокон и усиления вкуса. Влажное вызревание (7-14 дней) обеспечивает сочность, а сухое (2-4 недели) — ореховый аромат.
бывало впрок купишь, съесть не успеваешь и вот оно неделю лежит страшнеет не по канону - в нестерильном холодильнике с др. продуктами