.
Кодирую иногда. Дело не в ffmpeg, а в том, какой используется кодек. Если говорить про x264, то в нем куча параметров влияющих на битрейт и на качество. Но основной принцип, - чем больше степень сжатия, тем меньше размер файла, но и качество будет хуже. Еще есть важный параметр -preset. От него зависит насколько "усердно" кодек будет пытаться сжать видео. В зависимости от того, какой будет выбран -preset, видео будет обработано быстро, но с плохим качеством или медленно, но с хорошим качеством.